domingo, 17 de marzo de 2013

Paella Valenciana


Paella Valenciana

  He estado esperando que llegase el buen tiempo para hacer una paella para el blog y que mejor momento que un 16 de Marzo, en plenas Fallas.

Para quien no lo sepa, Las Fallas (Falles en valenciano) son unas fiestas con una arraigada tradición en la ciudad de Valencia y diferentes poblaciones de la Comunidad Valenciana, que se celebran del 15 al 19 de marzo. Oficialmente empiezan el último domingo de febrero con el acto de la crida. Actualmente, esta festividad se ha convertido en un atractivo turístico muy importante, ya que están catalogadas como fiesta de Interés Turístico Internacional. Estas fiestas también son llamadas fiestas josefinas o festes de Sant Josep (en valenciano), ya que se celebran en honor a San José, patrón de los carpinteros.

Lo del buen tiempo es porque las paellas grandes, aunque yo las hago con gas y no con leña, cosa que no descarto aprender algún dia, se tienen que hacer en sitios especiales para que quepan y el fuego esté repartido debido al diámetro de la paella. Yo tengo un paellero prefabricado en un rincón del jardín, un paellero al aire libre que no me permite hacer paellas grandes si llueve, hace viento o te hielas de frio. Afortunadamente en Valencia tenemos un tiempo magnífico casi todo el año.

La Paella Valenciana no ha conseguido todavia esta denominación a nivel burocrático. Hace un par de años se armó un gran revuelo cuando "mi amigo" Rafael Vidal, dueño del restaurante Levante de Benisanó, uno de los templos de La auténtica Paella Valenciana, saltó a los informativos nacionales con la noticia de que por fín había conseguido que La Paella Valenciana tuviera Denominación de Origen.
 En realidad no fué así. Lo que él estuvo a punto de conseguir fué la denominación"Paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano". Para ello contó con la ayuda de los dueños de prestigiosos restaurantes valencianos donde se sirve este manjar de la talla de Casa Salvador (Cullera), Granja Santa Creu (Santo Antonio de Benagéber), Granero (Serra), La Taula (Llíria), Galbis (l'Alcúdia) y el Rincón del Faro (Puçol).  Despúes de años recorriendo La Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos que debe llevar la paella valenciana, con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Arzak, Adriá, Jose Andrés y Berasategui.
Yo misma creía que lo había conseguido, pero hace un mes fuimos por allí y nos explico que en el último momento salío un cocinero de Sueca a protestar diciendo que quien era Rafael Vidal para decir lo que llevaba la paella y por qué no iba a ser la auténtica la suya. Esto hizo que se parase todo este movimiento y diera al traste con la denominación. Pero Rafael Vidal sigue luchando!!!!!!

Para nosotros, yo me incluyo en el consenso, la auténtica paella valenciana ha de llevar 10 ingredientes, a saber:



La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano
'.



Leer más:  Cómo hacer la paella valenciana perfecta con 10 ingredientes y en 4 pasos  http://www.teinteresa.es/ocio/paella-valenciana-perfecta-ingredientes-pasos_0_574743382.html#WaQ1Xy1avq9RNK4S

Una vez leyó una receta que aseguraba que era la auténtica paella valenciana, pero casi ninguno de los ingredientes eran ni siquiera de la Comunidad.

Cansado de leer "burradas" sobre uno de los productos más internacionales de España (como que lleva aguacate, salchichas, chorizo o huevo duro…), Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, decidió crear una paella con la que todo el mundo estuviera de acuerdo.

Recorrió la Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Martin Berasategui, Jose Andrés o Arzak. Y así nació: 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'

Leer más:  Cómo hacer la paella valenciana perfecta con 10 ingredientes y en 4 pasos  http://www.teinteresa.es/ocio/paella-valenciana-perfecta-ingredientes-pasos_0_574743382.html#WaQ1RrM9oP0lAO1L
Una vez leyó una receta que aseguraba que era la auténtica paella valenciana, pero casi ninguno de los ingredientes eran ni siquiera de la Comunidad.

Cansado de leer "burradas" sobre uno de los productos más internacionales de España (como que lleva aguacate, salchichas, chorizo o huevo duro…), Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, decidió crear una paella con la que todo el mundo estuviera de acuerdo.

Recorrió la Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Martin Berasategui, Jose Andrés o Arzak. Y así nació: 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'.



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Una vez leyó una receta que aseguraba que era la auténtica paella valenciana, pero casi ninguno de los ingredientes eran ni siquiera de la Comunidad.

Cansado de leer "burradas" sobre uno de los productos más internacionales de España (como que lleva aguacate, salchichas, chorizo o huevo duro…), Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, decidió crear una paella con la que todo el mundo estuviera de acuerdo.

Recorrió la Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Martin Berasategui, Jose Andrés o Arzak. Y así nació: 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'.



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Una vez leyó una receta que aseguraba que era la auténtica paella valenciana, pero casi ninguno de los ingredientes eran ni siquiera de la Comunidad.

Cansado de leer "burradas" sobre uno de los productos más internacionales de España (como que lleva aguacate, salchichas, chorizo o huevo duro…), Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, decidió crear una paella con la que todo el mundo estuviera de acuerdo.

Recorrió la Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Martin Berasategui, Jose Andrés o Arzak. Y así nació: 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'.



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A partir de estos 10 ingredientes se admiten otros, siempre locales, propios de cada zona o de particulares. Así se admite el pato muy común en LÁlbufera, la alcachofa en Benicarló, el pimentón muy común en la zona costera, incluso albóndiadas en L´Alcúdia. También se admite el tan polémico ajo, sí, ajo no, que algunas de nuestras abuelas han metido siempre y que sin embargo otros niegan absolutamente. Así como el romero y los caracoles tan común para algunos y que sin embargo otros no le echan jamás.

Lo que no se puede admitir en una Paella ,llamada Valenciana ,y por lo que empezó esta lucha de blindaje  y de protección frente a las agresiones que sufre este nombre, particularmente en el extrajero, son productos  que nada tienen que ver con nuestra comunidad como aguacates, huevos duros, aceitunas, chorizos o salchichas, compota de tomate o nuez moscada.......Esto fué lo que se encontro Rafael Vidal en un libro de un autor español titulado "Un paseo gastronómico por los mejores arroces del mundo". A partir de aquí fué cuando decidió iniciar esta historía que aún no tiene capitulo final.

Ingredientes

  • 1 kg de arroz (normalmente 100 gr por persona) (yo le pongo bomba)
  • 1 pollo ( si es de corral, será la bomba!!!!!)
  • 1 conejo (le puse medio porque íbamos a ser 8, aunque al final fuimos 9, pero aún así sobró carne y casi falta arroz)
  • 500 gr de judías verdes
  • 300 gr de garrofó
  • aceite de oliva virgen, que cubra el fondo de la paella ( con el medidor: un medidor por cada 250 gr. de arroz)
  • tres tomates maduros aproximadamente
  • unas hebras de azafrán o colorante
  • sal
  • agua ( yo me encuentro más cómoda con 3 partes de agua por una de arroz que con el doble)
además:
  • un buen puñado de caracoles (en este caso baquetas)
  • uno o dos ajitos, según tamaño (tengo que decir que así me lo enseñó mi suegra que es valenciana de la huerta y así me lo enseñó la dueña del restaurante del IVAM donde trabajé un mes sustituyendo a la cocinera)
  • pimentón
  • colorante
  • y romero (Rafael Vidal también le pone, y yo no conozco a nadie que teniendo a mano romero no se lo ponga)

Elaboración

  1. Echamos sal a la paella, se supone que así no se quemará. Entonces encendemos el fuego del centro para hacer el sofrito y echamos el aceite ( hay que ser generoso con el aceite para que la paella salga jugosa y haga un buen "socarrat"). Si se va el aceite hacia el centro significará que está nivelada, si se va hacia un lado habrá que nivelarla.

 

  2. En cuanto se caliente el aceite echamos la carne y la sofreímos lentamente hasta que esté doradita. Según he aprendido de algunos expertos la paella requiere un sofrito largo y una cocción corta.

   3. Ya dorada la carne la apartamos hacia los lados y echamos las judias en el centro para rehogarlas un poco.
  4. A continuación echamos el tomate rallado o triturado junto con el ajo (si se lo echamos) picadito.

 
  5. Dejamos sofreir el tomate , seguimos a fuego suave,  en cuanto espese un poco añadimos el pimentón y mezclamos con la carne , la verdura y  los caracoles que añadiremos en este momento (por supuesto ya limpios y engañados).

 
  6. Por último añadiremos el garrofó para que no se nos deshaga, lo rehogamos con mimo y una vez el tomate ya no tenga líquido lo tendremos todo listo para añadir el agua.

  7. El tema del agua lleva su historia. "Cada maestrico tiene su librico": hay quien lo mide por los clavos de la paella, hay quien hace una cruz con el arroz, hay quien hace un caballón...

Yo mido el arroz y el agua: 1 parte de arroz X 3 partes de agua.

 Añado esas tres partes de agua a la paella y mido, con un palillo, por donde debe quedar el caldo. Añado una jarra más de agua para que cueza todo unos 15 minutos.
Cuando el caldo vuelve a estar al nivel medido ( lo compruebo con el palillo que tengo doblado por la linea que separa la parte limpia de la que absorbió caldo), añado el arroz. 
Ya sé que puede dar risa este método, pero a mí me funciona!!!!!!!


 8. Ahora es el momento de encender todos los fuegos y cocer a fuego fuerte. Le añadimos el azafrán o colorante. Si le añadimos azafrán este se envuelve en papel de aluminio cuando comenzamos a hacer la paella y lo dejamos en un rinconcito al calor del fuego. Lo molemos con los dedos lo desenvolvemos y lo echamos al caldo. También le echamos la sal, aunque yo tengo la costumbre de ir echando sal a la carne y a la verdura para controlarla mejor.

 

 
 9. El romero lo podemos añadir en este momento y quitarlo antes de echar el arroz o ponerlo junto al arroz dejarlo unos minutos y retirarlo para que no deje demasiado sabor. Ahora es el momento de que todo el mundo pruebe y discuta si le falta o no sal al caldo. Debe estar ligeramente saladito porque al echar el arroz absorberá mucha sal.

 

  10. Cuando, pasados unos minutos, el caldo haya llegado a la marca que medimos con el palillo, echamos el arroz, lo repartimos bien por toda la paella y lo dejamos 10 minutos a fuego fuerte que cueza haciendo burbujitas por toda la superficie.



   11. Ahora toca ir bajando el fuego e ir controlando el fuego y el arroz. Tengo que decirte que  desde que decidí la proporción de 3 de agua por 1 de arroz no sufro nada de nada, con el doble de agua era un martirio porque siempre se me secaba antes de los 15 minutos que es el tiempo mínimo que tiene que cocer el arroz.


A los 15 minutos quitamos el fuego del centro y dejamos el del exterior al mínimo. Empezaremos a oír un crujido que significa que se nos está haciendo el "socarrat". A los 20 -22 minutos lo tendremos listo. Lo dejamos reposar otros 5 minutos al menos antes de repartir o de llevar directamente a la mesa.

Este es el momento de relajarnos, hacernos fotos y celebrar el éxito de otra paella que tiene muy buena pinta!!!!!!!!






                                      Y esta es la prueba evidente de como estaba la paella!!!!!!!!!!



                                                                  Para repetir!!!!!!!!!!!



27 comentarios:

  1. Hola Lola!!!!
    Desde luego nada mejor como una Valenciana para enseñarnos lo que es una paella, que son muchos los que llaman paella a un arroz con cualquier combinación de ingredientes, entre la que me incluía.......desde que ando por estos mundos ahora comemos arroz con.......lo que sea. Y paella, paella la tuya, que por cierto menuda pinta hija!!!!!!!!!
    Que disfrutéis mucho de las fiestas.
    Besinos

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  2. ole tu lola,que curre de receta,gracias guapa.

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  3. Excelente explicación Lola. Siendo cierto qué cada persona la hace a su manera (la cantidad de agua,la forma de poner el arroz,etc), los ingredientes son esos.Tambien es un misterio saber porqué no sale igual el arroz en Bilbao que en Valencia,dicen que es por el agua...porque en el norte tiene menos cal,es decir es más blanda y en Levante es más dura. Hasta he oído que influye la altura del mar a la que se esté. La pena es que en el norte no se encuentra el garrofó,pero yo también procuro ser fiel a los ingredientes. Por supuesto,nada que ver hacerla en un paellero de gas o de leña al aire libre a hacerla en la vitrocerámica.

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    1. Tienes razón Cris, es un misterio. Rafael Vidal se lleva todos los productos, incluso el agua a Whashington,porque hace cursos con Jose Andrés y dice que allí no le sale igual!!!!!

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  4. Menuda paella, esta no se la salta nadie, hoy voy a intentar hacerla como la haces tu, pero no prometo nada, porque frente a una valenciana de pro, no hay quien compita, besos
    Sofía

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  5. me encanta menuda pinta tiene y a leña sale deliciosa bssssss

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  6. RIQUISIMA. SOY MUY ARROCERO Y ESTA TUYA ME ENCANTA. EN MI BLOG TENGO UNA PAELLA VALENCIANA RESPETANDO LOS INGREDIENTES QUE COMENTAS Y ALCACHOFAS QUE TAMBIEN LE DAN UN TOQUE ESPECIAL. MUCHOS VALENCIANOS METERIAN EL ROMERO COMO INGREDIENTE OBLIGADO jeje

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  7. Hola Lola, ole ole y ole!!!
    Desde luego hoy te has lucido pero bien. Pienso guardar esta receta como oro en paño, porque desde luego mejo no podía ser. A mí me parece genial que se luche por conservar las recetas como son, que se va cada aberración con algunas cosas que no tiene nombre. Ya no guardo un recetario alemán que lo teniamos en casa para reirnos de las recetas españolas que editaron, porque según ellos las tortillas de papas llevaban bechamel, en fín.
    Tu paella me ha encantado, y qué mejor que de Valencia para de verdad saber como se hace.
    Ya te digo, la guardo bajo llave. Y la haré, aunque seguro que el garrofó no lo encuentre.
    Besotes gordos, mi niña.

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  8. Umm que buena ;-)

    http://elblogdeblair.blogspot.com.es/

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  9. Acabo de aterrizar en yu blog, y me quedo, tienes un blog estupendo y con muchas cosas ricas, que pinta tiene esa paella!!!!!. mi blog es http://carolysuespejo.blogspot.com, si quieres darte una vuelta?

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  10. ESPECTACULAR!!! Qué envidia de paella... ya me gustaría a mi poder hacer una así! Me ha encantado la receta, la lista de ingredientes imprescindibles y el paso a paso. Enhorabuena!!! Un abrazo

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  11. HOLA ENCANTADO SOY LA PERSONA SORDA.

    ME ENCANTA MUCHO PAELLA.

    UN SALUDO.
    www.gizurdeme.net

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  12. Que pedazo de paella, seguro que estaba para chuparse los dedos.La receta muy bien explicada y buenas fotos.Felicidades!! Un abrazo

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  13. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  14. Ni ajo ni pimenton,no dudo de que este rica y tiene una pinta magnifica,pero no son ingredientes tradicionales.

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    1. Federo, he dedicado toda la entrada a decir eso mismo. ¿Tú te la has leído??????

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  15. Magnific article de com se fa una "Paella Valenciana" en cuant a la verdura en el meu poble se fica, Ferraura, Garrofo, y Tavella, per lo demás enhorabona Lola.
    Vicent.

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  16. Hola,
    pf. Lola, me puedes comentar el diámetro de esa paella??? gracias

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    1. Por dentro 59 cm y por el exterior 66cm. Perdona que haya tardado un poco, es que la tengo en un rincón un poco difícil de sacar y he esperado a que lo hiciera mi marido!!!

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  17. Me hubiese apuntado a la fiesta...vaya tela marinera...y la compañia tampoco está mal...un beso desde Murcia.

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  18. La paella Valenciana perfecta con los ingredientes exactos y perfectos. De puta madre Lola.

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  19. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  20. esta si que es una Original Paella Valenciana !!

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  21. Hola Lola,

    ¿Serías tan amable de explicar el punto 7? es confuso lo del nivel del agua, el palito y demás.

    Gracias.

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    1. Si no lo has entendido en la explicación, me lo pones difícil. Porque sólo te lo puedo explicar de la misma manera: Echo el agua, la que tiene que quedar cuando vaya a echar el arroz. Cojo un palillo, mido con él por una esquinita. El palillo se manchará, eso te servirá de marca. Ahora añadimos más agua para que hiervan y dejen sabor los ingredientes. Cuando el agua alcance de nuevo la marca del palillo, añadimos el arroz. Lo entiendes???? De todos modos esto es una cosa muy mía.

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