miércoles, 27 de febrero de 2013

Acelgas rellenas


Acelgas rellenas

  "Ni notarás que las lleva". Esto me contestó Rafael Vidal, el dueño de uno de los restaurantes donde se comen las mejores paellas valencianas "del mundo mundial" cuando le dije que no me gustaban las acelgas.
Y es que el dia de mi cumple, hace unos dias, fuimos a celebrarlo al Levante, por supuesto a comernos una paellita, esta!:
Pero como entrada no sabiamos que pedir, tienen cosas buenísimas como el arcoiris de esgarrat , las albóndigas de bacalao, las delicias de calabaza, el ajoarriero de garrofó, la puntilla con habitas y ajos tiernos, y algo que no habiamos probado...la morcilla con acelgas y bechamel.
Algo nuevo, pensé y me tentó, pero
-"mmmm es que las acelgas no me gustan" dije yo,
-"ni notarás que las lleva"....
-"vale, vamos a probarlas".
Buenísimas!!!!!!!!! Tanto que me he atrevido a compartirla con mis seguidores para que podamos probarlas todos.
La receta me la dió Rafael Vidal, le dije que tengo un blog y que pensaba copiarla y muy amablemente me contó paso a paso como se hacía:

Ingredientes


  • Un manojo de acelgas
  • 150 gr de carne picada
  • 150 gr de morcilla
  • un puñadito de pasas
  • un puñadito de almendras fileteadas
  • un vasito de salsa de tomate
  • unas rebanadas de pan tostado
  • aceite
  • sal

  • 1/2 litro aproximadamente de leche
  • 20 gr de harina
  • 20 gr de mantequilla
  • pimienta
  • nuez moscada    
  • sal

Elaboración

  1. Ponemos a calentar aceite de oliva en una sartén y rehogamos la carne picada, a continuación añadimos la carne de la morcilla  desmenuzada.

  2. Rehogamos y añadimos las pasitas y el tomate frito. Hacemos una pastita que no tenga líquido que será el relleno de las acelgas.

 
  3. Ponemos agua a hervir en una olla donde nos quepan las hojas de las acelgas, una vez bien lavadas introducimos las hojas con cuidado de que no se nos rompan y las escaldamos 1 minuto en el agua hirviendo.



  4. Las sacamos del agua, refrescamos con agua fria y escurrimos y las colocamos sobre papel absorbente para que se queden sequitas. Les quitamos toda la parte blanca (la penca que se prolonga por toda la hoja)
  5. Unimos las dos partes de la hoja  y colocamos un montoncito del relleno. Le damos una forma cuadradita y envolvemos.

  6. Con estas cantidades me han salido 10 paquetitos.
  7. Confeccionamos una bechamel calentando en una sartén la mantequilla.
  8. En la mantequiila caliente rehogamos la harina.
 
  9. Una vez rehogada le echamos poco a poco leche caliente, vamos añadiendo y moviendo rapidamente para que no se formen grumos.
  10. Cuanto más tiempo la tengamos incorporandole la leche a poquitos, más fina saldrá. Le añadimos sal, pimienta y nuez moscada.
  11. Colocamos en una placa o fuente apta para horno el pan, sobre este los paquetitos de acelgas y sobre ellas añadimos la bechamel.
 
  12. Rematamos el plato con unas almendritas y unas pasitas y gratinamos unos minutos con cuidado de que no se nos quemen las almendras.


 


                       Y listo para llevar a la mesa!!!!!!!!!!


                                                      Como aperitivo o como entrante de una ríca comida!!!!!!







                                  Y a quien no le gustaban las acelgas?????????????????????




lunes, 25 de febrero de 2013

Menestra de verduras



Menestra de verduras

  El domingo pasado el programa de la 1, Cocineros sin estrella se fué a Tudela don de el cocinero Ricardo Gil nos elaboró una estupenda menestra con verduras frescas de la huerta navarra.

Tudela es conocida por sus excelentes verduras, cogollos de Tudela, habas, borraja, alcachofas, pimientos, guisantes, cardos, espárragos,...permiten una cocina variada y rica cuyo plato estrella es La Menestra, "auténtica sinfonía de verduras".

Hacía tiempo que yo no hacía una menestra, este es uno de esos platos que durante años los pones en la mesa con cotidianidad pero que de repente un dia te das cuenta que han desaparecido de "tu carta" y no te explicas por qué, siendo un plato sano, fácil y apetecible en muchas ocasiones.

La originalidad de la menestra que nos hizo este cocinero por la tele consiste en añadirle una cremita ,también de verduras, que le subraya el color verde y le da una textura melosa sin necesidad de harinas.

 Y la de confitar un trozo de jamón en aceite a fuego muy bajo para que el aceite tome sabor y el jamón no resulte seco.


No he podido utilizar las mismas verduras ya que, aunque en Valencia también disponemos de una amplia gama de productos de la huerta, no son muy habituales ni la borraja ni los esparragos blancos frescos.Pero los he sustituido y el resultado ha sido extraordinario!

Ingredientes (Para la crema)


  • un trozo de puerro de la parte verde
  • una cebolleta
  • 130 gr de judias verdes
  • un trozo de calabacín , unos 180 gr. con piel
  • 70 gr de espinacas
  • 200 gr de agua
  • sal
  • 20 gr de aceite de oliva
  • una cucharada de aceite de confitar jamón

Elaboración de la crema

Yo hago todas las cremas en la thermomix y rehogandolas antes de echarles el agua.
Ricardo Gil dió un excelente consejo para que las verduras no pierdan color, hay que ponerlas en agua hirviendo con la sal y no dejar que la temperatura del agua baje nunca, siempre en ebullición fuerte.
El no rehogó las verduras, las echó todas en el agua hirviendo y luego las trituró.

  1. Ponemos un chorro de aceite en el vaso y añadimos la cebolleta y el puerro, programamos 7 minutos a 100º, velocidad 3.
 
  2. Con la misma velocidad y temperatura rehogamos el calabacín y las judias verdes un par de minutos.

  3. Añadimos las espinacas las tenemos un minuto y echamos el agua hirviendo, para que no pierda color. Le añadimos la sal.
 







  4. Lo tenemos cociendo 15 minutos. (Los tiempos del cocinero eran mucho más cortos). Y le añadimos una cucharada de aceite del jamón confitado para que le de sabor.

  5. Trituramos y pasamos por un colador o chino y reservamos.

Ingredientes de la menestra

  • 5 alcachofas
  • 650 gr de habas que se han quedado en 150 gr ya peladas.
  • 150 gr de guisantes (los he puesto congelados)
  • medio manojo de espárragos
  • un manojo de ajetes
  • sal
  • jamón confitado con su aceite

Elaboración

  1. Pelamos las alcachofas y las vamos dejando en agua con unas ramitas de perejil para que no ennegrezcan.
Ponemos una olla con abundante agua a hervir y le echamos la sal para a continuación echar las alcachofas.
 
  2. En unos 10 minutos, 7 para el cocinero ,estarán listas teniendo en cuenta que luego hay que rehogarlas en el aceite. Las escurrimos del agua y las partimos por la mitad.

  3. En otra olla, con agua hirviendo y sal echamos las habas y las cocemos unos minutos, 3 según el cocinero, yo las he tenido alguno más. Las escurrimos y reservamos.

  4. Hacemos lo mismo con los guisantes.
  5. Y lo mismo con los espárragos, estos los he cortado en dos mitades y los he cocido poquito porque eran muy finos.

  6. Ya tenemos todas las verduras cocidas, deben quedar al dente. Ahora ponemos unas cucharadas del aceite de confitar el jamón en una sartén amplia donde nos quepa todo.

  7. Pelamos y cortamos los ajetes y los doramos ligeramente en este aceite.
 






  8. Añadimos las verduras y las salteamos un ratito sin que se deshagan.
  9. Presentamos el plato con la crema por encima y los trocitos de jamón. O , yo he preferido poner la crema en el fondo y sobre ella las verduras y el jamoncito.


             Y aquí está nuestra sinfonía de verduras!!!!!!!!!!!!!
                                                     Podriamos añadirle un huevo para completar el plato!!!!!!!


        

















                                                            Hay que comer verduras!!!!!!!!!









sábado, 23 de febrero de 2013

Cocido


Cocido

  Cuando creíamos que ya teníamos aquí la primavera nos ha caído el invierno de verdad!!!! Menudo fresquito tenemos en toda España y cuantos somos los que estamos pasando por un constipado, un gripazo o una "paragripe" como he oido decir esta mañana a un médico de lo que normalmente llamamos "trancazo".
Conocido es que cuando uno está así y más aún cuando el paisaje es blanco, no hay nada como comer de caliente, buenos calditos, buenos potajes y claro que sí, un buen cocido que como mi madre decía "resucita a un muerto".
El cocido ha sido durante siglos el plato nacional y aunque podemos encontrar un centenar de variedades, el madrileño es sin duda el más popular.
En cualquier rincón de Madrid te puedes comer un gran cocido, se dice que el restaurante Lhardy es uno de los templos de este plato. Yo personalmente hace años que celebro la llegada del año nuevo en el restaurante La Bola comiendome un cocidito que se sirve en pucherito de barro individual, el camarero te trae un plato con los fideos cocidos pero secos y a continuación viene con el pucherete, te dice que te coloces la servilleta en la pechera por si salpica y vierte el caldo sobre los fideos dejandote el pucherete con el resto del cocido para que cuando acabes la sopa te lo sirvas tú mismo. No exagero si digo que se me saltan las lágrimas disfrutando un plato tan calentito y rico y esos garbanzos tan mantecosos con mi copita de vino en pleno invierno.

Mi cocido aunque está hecho en Valencia nada tiene que envidiar al que me ponen allí. y no es que yo esté presumiendo de cocinera, que puede que también, sino que tengo una receta desde hace años, pero muchos años, con la que me sale riquísimo. Es tan solo un recorte, mal recortado, de un suplemento de algún periódico que ya no recuerdo.Lo forré con film para protegerlo y lo tengo entre las páginas de un libro de sopas, caldos y purés. Estoy pensando que le voy a hacer una foto para mostrarlo (ahora vuelvo con la foto)....

                                       jijijijiji Aquí está la clave de mi éxito con el cocido.

Ingredientes

  • 1/4 de gallina (yo hoy le he puesto un trozo de pollo)
  • 200 gr de morcillo de buey ( o de ternera, en Valencia le llamamos garreta)
  • 100 gr de tocino
  • 1 hueso de jamón
  • 1 hueso de tuétano
  • 200 gr de garbanzos
  • 1 morcilla
  • 1 chorizo
  • 1 cebolla
  • 1/4 de patatas
  • 1/2 col
  • 2 zanahorias
  • agua (el agua de Madrid es blanda, la de Valencia muy dura, por ello yo uso agua mineral para cocer los garbanzos, te lo ahorras en gas y salen buenísimos)
  • sal
  • pelota ( 200 gr de carne picada, un poco de miga de pan mojada en leche, un huevo, un ajo, perjil, nuez moscada, sal)

Elaboración

  1. Remojamos los garbanzos en agua calentita 12 horas, yo los pongo la noche anterior.
  2. Ponemos en una olla, yo uso la olla rápida, la carne, los huesos, la gallina y el tocino con el agua fría.

  3. Ponemos a fuego vivo y desespumamos con un cacillo limpiando así todos los elementos que flotan y que nos podrían estropear el caldo.
  4. Lavamos los garbanzos con agua caliente y los añadimos a la olla.
  5. Volvemos a desespumar, salamos y cerramos la olla.  En 30 minutos estarán blanditos y la carne cocida.
 

  6. En otro recipiente cocemos la col, las patatas, la cebolla, las zanahorias, el chorizo y  la morcilla.
Cubrimos los ingredientes de agua, esta puede ser del grifo y los dejamos cocer, le añadimos la sal cuando esté en ebullición y cuidamos de que la morcilla no se nos deshaga. La podemos sacar antes que el resto.

  7. Mientras hacemos la pelota. Para ello mezclamos todos los ingredientes y formamos como dos morcillas.
 

  8. Las enharinamos y las freimos. Una vez fritas las ponemos a cocer unos 15 minutos con las verduras.
 

  9. Mezclamos los dos caldos para hacer la sopa.

  10.  Servimos primero la sopa y llevamos a la mesa en una fuente las carnes y en otra los garbanzos con las verduras.


                                                                     "sota, caballo y rey"






















                                                                   "Esto resucita a un muerto"