lunes, 22 de septiembre de 2014

Tataki de atún con ajo blanco


Tataki  de atún con ajo blanco

  Mejor temporada del Atún
EFMAMJJASOND


  Ya ves, la temporada del atún coincide con los meses más calurosos en nuestro país, así que, si no te quieres perder este plato tan delicioso tendrás que salir corriendo a tu pescadería a por un buen lomito de atún rojo!!!

Yo se lo compro a mi amiga Pili, que tiene su pescaderia en el mercado de Manises, porque como dice Chicote: "Si no tienes un colega pescadero... tienes un problema".

Esta receta es de Alberto Chicote. La última vez que publiqué el ajo blanco en mi página una seguidora muy amable me indicó que ella lo había tomado en un restaurante con un "tataki de atún":

  Eugenia Miranda Garcia:" Lola, hace poco estuve en el parador de Cádiz y tome tu receta acompañando al tataki de atún, te lo recomiendo. Delicioso!"

 Busqué y me encontré con este video.

La semana pasada visité la pescadería de Pili y Ximo, entre otras cosas compré un buen trozo de atún rojo que inmediatamente congelé, teniendo en cuenta que el atún es preferible tomarlo casi crudo, es mucho mejor congelarlo unos días para eliminar posibles parásitos como el anisakis.

Esta mañana me he levantado temprano y lo he puesto a marinar en una Salsa Sanbaizu: una mezcla de salsa de soja, doble cantidad de vinagre de arroz, azúcar y jenjibre.


Después de unas horas, Chicote lo tiene de un día para otro marinando, se saca y se pasa por la llama o por la sartén o plancha. Después se trocea a filetes.

En realidad Tataki  siginifica apilado o distribuido en piezas . Se trata de una forma de preparar carne o pescado en la cocina japonesa.

Chicote ha fusionado esta técnica con nuestra cocina distribuyendo estas piezas sobre un ajo blanco malagueño. Yo le he añadido el toque de la uva, para darle ese dulzor que contrarresta la fuerza del ajo. Normalmente lo acompaño de melón pero he optado por la uva como fruta de temporada  y por su formita redonda que se acopla más al plato.

El resultado me ha sorprendido a mí misma, no puede estar más bueno. A mi marido y a mí se nos han saltado las lagrimillas. Sin exagerar, puede que sea uno de los platos más ricos que he hecho en mi vida!!!!!!

Si entráis a ver el video veréis que he cambiado alguna cosa más a parte de las horas de marinado, como el sellar el atún un ratito más y hacerlo después de marinado. Chicote lo deja más crudo y lo sella antes.


Ingredientes

  • Un lomo de atún rojo marinado en salsa Sanbaizu (este, una vez hecho el rectángulo se ha quedado en unos 200 gr)
  • ajoblanco (aquí tenéis la receta, aunque en esta ocasión lo he hecho más espeso, en lugar de 750 gr de agua le he puesto solo 600 gr)
  • un poco de blanco de puerro
  • unas olivas negras que he dejado secar 24 horas sobre un papel absorbente
  • unos granos de uva
  • sal del Himalaya (puede ser otro tipo de sal, mejor en escamas)
  • un chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • un chorrito de salsa que habremos separada antes de introducir el atún

Elaboración

  1. Antes de nada vamos a hacer la mezcla para marinar el atún:
  • 35 gr de salsa de soja
  • 70 gr de vinagre de arroz
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 punta de jenjibre rallado, mejor si es fresco ( Yo lo puesto seco que no es tan aromático)
Se mezcla todo, se separa una parte para el último momento regar el plato.
 

  2. Cortamos el atún en un rectángulo para que luego nos salgan el tataki en piezas iguales. Lo metemos en un recipiente pequeño de lo contrario necesitaremos más cantidad de marinado.
 

Lo ideal es que se bañara completamente, yo como he sido un poco tacaña le he tenido que ir dando vueltas cada hora para que se marine por todo.
Lo dejamos 24 horas, en su defecto, ya os he dicho, con 6 horitas ha habido suficiente.

  3. Sacamos del marinado, secamos un poco y sellamos en una sartén bien caliente con una gotita de aceite. Chicote hizo esta operación en unos segundos. Yo le he dado unos segundos por cada lado, en total algo más de un minuto para que quedara algo más hecho, el de Chicote es rojo, el mio ya se va al rosa. tú eliges!!!!
 

  4. Anteriormente a esto habremos preparado el puerro, cortando un trocito y cortándolo en tiras muy, muy finitas. Lo he dejado unos minutos en agua fría en la nevera, después se escurre bien antes de añadirlo al plato.
  5. Las olivas, secas después de 24 horas sobre un papel absorbente, se cortan pequeñitas, pequeñitas o se trituran sin que se quede masa.
  6. Hora de montar el plato!!!!!! 
  • En primer lugar ponemos la cantidad que queramos de ajoblanco. Podemos hacer un tataki con ajo o un ajo con tataki. Yo he hecho las dos versiones.
  • A continuación cortamos el lomo en lonchas no muy finas o en tacos no muy gordos. Yo he cortado por la mitad, por una parte me han salido 6 lonchas. Con la otra mitad he cortado 4 tacos.
  • Colocamos las tiritas de puerro.
  • Distribuimos la olivada.
  • Colocamos algún grano de uva.
  • Regamos con la salsa que habíamos guardado antes del marinado.
  • Un chorrito de aceite.
  • Espolvoreamos con las escamas de sal........
........................................................................................y  :












3 comentarios:

  1. Que pedazo de plato... Tiene que estar delicioso.
    Un beso, guapa!! :)

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    Respuestas
    1. Un beso, Soledad! Sí que lo está!!!! Y aunque parece un plato complicado por alguno de sus ingredientes, una vez los consigues el plato es bien sencillo!

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  2. Gracias, Lola, por tener en cuenta mi comentario y por ayudar a inspirarnos con tus platos!

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