jueves, 29 de mayo de 2014

Tarta de cerezas y almendra/ Clafoutis


Tarta de cerezas y almendra/ Clafoutis

  La verdad, no me atrevo a llamar a esta tarta clafoutis por si algún entendido me dice lo contrario. 
Ayer puso su clafoutis de cerezas negras un buen amigo de Facebook y Google, Cuisine et Cigares, siempre pone recetas maravillosas.
 Ayer, martes, precisamente era día de mercado y compré 2 kg de cerezas, cuando vi la foto de su tarta no pude resistirme y se lo dije: "No me queda más remedio que copiar tu receta". A lo que él me contestó: " en efecto, Lola, no te queda más remedio".
Pensé hacerla exactamente igual para no" meter la pata", él la había hecho con un molde de 24 cm, con dos pisos de cerezas. Pero como yo tenía un molde de porcelana de 29 cm,  sin estrenar, cambié el formato de la tarta y lo hice más plano. Por suerte me cupo todo el relleno. 
La tarta me ha salido riquísima, pero viendo el aspecto no se parece mucho a la original. Yo me atrevería a decir que el pastel de cerezas que hice el año pasado se parece más a un cafloutis, si tienes curiosidad mira aquí: Pastel de cerezas

Un clafoutis, según Wikipedia, es una típica tarta francesa que se elabora horneando en un molde cerezas bañadas en una masa líquida parecida a la de los crepes. La masa se hace con huevos, harina, leche, mantequilla y azúcar, y se cuaja durante la cocción. Las cerezas tradicionalmente se emplean enteras y con hueso.

Hasta aquí, ambas podrían ser clafoutis, aunque Cuisine et Cigares ha sustituido la leche por queso mascarpone y le ha añadido almendras, ambos ingredientes los he visto en otros clafoutis. A mí lo que "me preocupa" es que el resultado no se parece nada a la textura de un flan, y no sé donde he leído yo que así tiene que ser!!!! Cuisine et Cigares me ha dicho que mitad flan, mitad bizcocho....Hombre, visto así, mi tarta tiene la mitad de arriba bizcocho y la mitad de abajo ....

Pero bueno, que más nos da el nombre!!!!!! Lo cierto es que esta especie de bizcocho jugosito de cerezas con almendra y su toque de mascarpone está delicioso!!!!!!

Otro de los ingredientes del clafoutis de Cuisine es un puré de almendras que me dijo que podía sustituir por mantequilla, yo lo que he hecho es moler y moler y moler una buena cucharada de almendra ya molida hasta que me he cansado y le ha salido la grasita .


Ingredientes


  • 850 gr de cerezas
  • 3 huevos
  • 180 gr de azúcar
  • 80 gr de aceite
  • 100 gr de queso mascarpone
  • 1 cucharada de puré de almendras ( se puede sustituir por mantequilla)
  • 100 gr de almendra molida
  • 100 gr de maizena ( yo he puesto mitad de harina de maiz y mitad de trigo)
  • 1/2 cucharadita de levadura royal
  • una pizca de sal
  • Unas almendras fileteadas (opcional)

Elaboración

  1. Algunos clafoutis llevan los huesos de las cerezas dicen que el quitarlos les resta sabor. Yo se los quito, debe ser bastante incomodo comerse un pastel lleno de huesos!!!! Los quito empujando el hueso con una chaira, se quitan muy bien. Ahora bien, si no te pones guantes después lávate las manos con limón!!!!

  2. Mezclamos y batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su volumen. Si lo haces con thermomix basta programar 5 , temperatura 40º, velocidad 3 con mariposa. Después otros 5 minutos sin temperatura.
 

  3. Vertemos el aceite, después el mascarpone y la cucharada de puré, mezclamos unos segundos.
 

  4. A continuación añadimos la almendra molida, la maizena,  la levadura y la pizca de sal. A mi me gusta tamizarlo. Mezclamos todo unos segundos, en la thermomix 6 segundos a velocidad 3 y acabamos de mezclar con la espátula.
 


  5. Engrasamos el molde con un poco de mantequilla y colocamos las cerezas sin que quede ningún hueco. Vertemos la masa. y si queremos le añadimos unas almendras laminadas.
 

 
 

  6. Llevamos al horno que estará precalentado a 180º. Y dejamos hasta que se cueza. Yo en principio lo he tenido con aire, pero como me daba miedo que se quemaran las almendras a los 15 minutos lo he puesto solo por bajo. Se me ha cocido en 35 minutos. 5 minutos antes de acabar le he espolvoreado azúcar glas.















martes, 27 de mayo de 2014

Muslos de pollo con cebollitas en papillote


El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado.
Para emplear esta técnica, los alimentos se suelen engrasar con un poco de aceite o mantequilla. A continuación se cierran herméticamente con el papel de tal forma que al introducirlo en el horno el envoltorio se hincha debido a la presión del vapor y cocina con sus vapores el alimento, se sirve casi siempre en el mismo envoltorio una vez abierto.
Hay que tener mucho cuidado al desenvolverlo porque desprende mucho calor!

Lo bueno de esta técnica es que se puede aplicar a un sinfín de ingredientes, que se preparan casi sin grasa, y nos permite disfrutar de los sabores al natural, con un cocinado muy sencillo.

La receta que os traigo es de la revista Cocina de Lecturas. La he hecho en dos ocasiones, lo que me ha permitido comprobar que es muy importante que las cebollitas sean francesas, si las cebollitas son de otra clase puede que suelten demasiado líquido y estropean un poco el sabor aguandolo demasiado.
Aunque en la receta las cebollitas se ponen en crudo, yo he preferido dorarlas superficialmente en una sartén con una cucharada de aceite para darles mejor color!
El tiempo según la receta de horneado es de 20 minutos, yo lo he dejado 30, por si acaso, en realidad esta técnica se la he visto  hacer a Arguiñano en muchas ocasiones y la clave para saber cuando está hecho es cuando el papel está totalmente inflado !
Por otra parte, aunque no es necesario, yo he envuelto en doble papel, primero en papel vegetal que es el que me gusta para los papillote, pero como he hecho mucha cantidad y las hojas que empleo no podían cubrir completamente todo el plato he cubierto todo con papel de aluminio para que cierre herméticamente y no se salga el vapor por ningún agujerito.

Ingredientes

  • 8 muslitos de pollo
  • 300 gr de cebollitas francesas
  • 1 cestillo de tomates cereza
  • aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • sal
  • pimienta
  • pimentón
  • romero
  • 1/2 copita de vino blanco

Elaboración

  1. Pelamos los dientes de ajo y picamos finos. Lavamos una ramita de romero, secamos y picamos. Disponemos ambos en un cuenco y añadimos 2 cucharadas de aceite, 2 cucharaditas de pimentón y el vino blanco.
 

 


  2. Retiramos la piel del pollo, lavamos y secamos, salpimentamos. Los colocamos en un recipiente hondo y los bañamos con la preparación anterior, dandoles unas vueltas para que se impregnen por toda la superficie del aliño. Cubrimos el recipiente con film y dejamos marinara en la nevera 4 horas mínimo. Mejor se hace por la noche y se deja para cocinar al día siguiente.
 

  3. Pelamos las cebollitas y las salteamos en una cucharada de aceite hasta que cojan color.
 

  4. Precalentamos el horno a 225º. Cortamos una hoja de papel de hornear o de aluminio lo suficientemente grande como para cubrir fon y superficie de una fuente refractaria.

  5. Ponemos el pollo, cebollita y tomates sobre el papel. Repartimos por encima el resto de la marinada y cubrimos con el papel doblando los extremos para que quede bien sellado.
  6. Horneamos hasta que el papel se infle. Unos 30 minutos. Dejamos reposar unos minutos antes de abrir y servimos bien caliente!!!

 







viernes, 23 de mayo de 2014

Crema Catalana


Crema Catalana

  La crema catalana era un postre de fiesta que se solía hacer en Cataluña particularmente el día de San José.
Especie de crema pastelera con una base de yemas que se espesa con almidón o harina fina de maiz, lo característico de esta crema es su crujiente capa superficial que se consigue con la caramelización de azúcar con el calor o fuego directo de un quemador o soplete.

Siempre he creido que la crema catalana era lo mismo que la crème brûlée francesa, pero existen muchas diferencias:

  •  La crema catalana se aromatiza con canela y piel de limón, en alguna ocasión con piel de naranja. La francesa con vainilla.
  • La crema catalana se cuece en el fuego directo, sin que hierva. La versión francesa en horno al baño María.
  • Para la crema catalana normalmente se utiliza solo la yema de los huevos, para la crème el huevo entero.
  • La crema catalana se hace con leche, la versión francesa con nata. 
  • La crema catalana utiliza azúcar blanquilla para el caramelizado y la crème brûlée azúcar moreno.
Y dicho esto, como mera curiosidad, seguramente, en cada casa se le da un toque que lo acerca o lo aleja a/de una y  otra.

En mi caso, mi crema catalana la aprendí a hacer en la Escuela de Hostelería y nos dieron una única receta que con tan solo variar la cantidad de harina nos servía para hacer:
  •  crema inglesa, natillas, crema catalana, crema pastelera y leche frita.
                                                             Todo un tesoro!!!!!!!

Un tesoro que voy a compartir contigo, ya verás que fácil:

Ingredientes




  • 1 litro de leche
  • 1 rama de canela
  • corteza de 1 ó 2 limones (solo la parte amarilla)
  • 4 huevos
  • de 125 a 200 gr de azúcar (depende de lo dulce que te gusten los postres)
  • 50 gr de mantequilla

  • nada de maizena para la crema inglesa
  • 30-40 gr de maizena para las natillas
  • 40-45 gr de maizena para la crema catalana
  • 90 gr para la crema pastelera
  • 120 gr para la leche frita


Elaboración tradicional

  1. Hervimos la leche, reservando 1 taza fría, con la rama de canela y la corteza de limón. Añadimos la mantequilla. Dejamos reposar un rato para que coja el aroma y colamos.
  2. Batimos los huevos con el azúcar.
  3. Mezclamos la taza de leche reservada con la harina de maiz y la añadimos a los huevos sin dejar de batir.
  4. Echamos esta mezcla a la leche aromatizada y ponemos todo al fuego sin que hierva hasta que espese.

Con thermomix

  1. Ponemos a hervir toda la leche con la corteza de limón y la canela, dejamos reposar para que se aromatice.

  2. Ponemos en el vaso de la thermomix los huevos y el azúcar y mezclamos unos segundo a velocidad 3.
 

  3. Ponemos la mariposa y añadimos la harina, la mantequilla y la leche colada.
 

 


  4. Programamos 8 minutos, 90º, velocidad 1 y 1/2. A continuación programamos 1 minuto sin temperatura para que no se corte la crema.

  5. Volcamos en las cazuelitas y dejamos enfriar.
 

  6. A la hora de servir espolvoreamos con una cucharadita de azúcar y quemamos.
  Yo tengo un estupendo quemador eléctrico que me compré solo para esto, queda perfecto! Pero también se puede hacer con soplete.


 La crema
quan crema
 no és bona crema.

 Cal deixar-la reposar
 i posarla a la nevera
 pa fer postres l´endemá.

 L´endemá fa un tel gruixut
que si se´l toca per sobre
sembla ben bé de vellut.

 Dessota hi ha un mar molt dolç
que fa ben poques onades
 i agrada a moltes i a molts.

 La crema
quan crema no
és bona crema.
                     Miquel martí i Pol
(Poema a la crema catalana)



                                                                   Pero que rica!!!!!!!!