viernes, 15 de abril de 2016

Saltimbocca alla romana con fresones


Saltimbocca alla romana con fresones


  Cuando estaba en Roma, hace un par de semanas, una seguidora y buenísima amiga de facebook, Pilar Rubio, me dijo: "Lola, nos traerás alguna receta nueva de Italia???" a lo que yo le contesté: "Lo intentaré, Pilar".

Después de mucho pensarlo, no podía traer ni pizza ni pasta como algo nuevo, me decidí por el Saltimbocca alla romana. Un plato de carne que aparecía en todos los menús que pudimos leer y que pudimos degustar en dos ocasiones. Uno lo tomó para cenar Vicente y otro, como segundo plato de un menú turístico, después de un plato de pasta, Carlos. 
A parte de ser carne de ternera con jamón y salvia, los dos platos tenían poco que ver. De lo que se puede deducir que cada romano hace su saltimbocca a su manera.



He leído y visto algunas recetas romanas antes de lanzarme. En algunas simplemente se superpone el jamón y la salvia, se fríe en la mantequilla y se sirve. En otras se le pone el vino, que puede ser un vino dulce, Marsala, o simplemente un vino blanco y se le hace una salsa.

Yo he hecho mi versión de saltimbocca "a la valenciana" y le he puesto vino Moscatel de la zona. También los he acompañado de una guarnición de fresones marinados que hicieron hace unos días Torres en la cocina. Espero que si esto llega a manos de un romano no ponga el grito en el cielo. Como cuando los valencianos vemos paellas por el mundo con ingredientes de lo más variopintos!!!!!

La carne que se utiliza para hacer el saltimbocca es de ternera, aunque también he visto algún saltimbocca de pechugas de pollo, no sé que opinará un romano!!! Deben ser unos escalopines no muy grandes y bastante finitos. Para ello podemos utilizar la tijera y un "machacador" de carne, yo he utilizado la mano del mortero para aplastarla y hacerla finita.
Unas recetas le dan la vuelta, otras no lo aconsejan porque logicamente si se hace el jamón se seca y se sala. 
La hoja de salvia puede ir entre la carne y el jamón o sobre el jamón, siempre insertada con un palillo para que mantenga la forma.

No me lío más y os cuento mi receta:



Ingredientes


Para los fresones:

  • 10 fresones
  • una cucharadita de azúcar moreno
  • un par de cucharadas de vinagre
  • una pizca de sal
  • pimienta rosa y negra ( yo le he puesto popurri que lleva también verde)

Para el saltimbocca:

  • 2 escalopines de ternera por ración
  • una loncha de jamón por cada escalopín
  • una hoja de salvia fresca, grande por cada escalopín
  • un chorrito de aceite de oliva
  • un trozo de mantequilla
  • un poco de sal
  • pimienta
  • un vasito de vino moscatel ( en Roma se utiliza blanco o Marsala)


Elaboración


  1. Limpiamos las fresas, las cortamos en cuartos y las ponemos a marinar con el resto de ingredientes. Las dejamos en la nevera un buen rato.



  2. Estiramos la carne para dejarla bien fina. La salpimentamos, cuidado con la sal que el jamón ya le va a aportar la suya. Enharinamos, sacudimos toda la harina sobrante y colocamos la loncha de jamón y la salvia. Le insertamos el palillo. 

 

 

  3. Se fríe en mantequilla, yo la he mezclado con un poco de aceite pero no podemos prescindir de la mantequilla para que no nos cambie el sabor. La freímos solamente por la parte de la carne, no le damos la vuelta pero procuramos que no se quede cruda. Yo le he puesto un poco de grasa de la fritura por encima con una cuchara.

 

  4. Una vez dorada por abajo añadimos el vino y dejamos que evapore. Sacamos la carne de la sartén y mojamos con agua para recoger todos los jugos. Ya tendríamos nuestro saltimbocca que mojariamos con esta salsa.

 

 

  5. Pero como lo vamos a acompañar de fresones. Verteremos los fresones con el jugo que han soltado y dejamos que se evapore el vinagre.

 


Servimos el saltimbocca con los fresones y la salsa por encima.







                                                                                                             Riquísimo!!!!!!!!



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