viernes, 29 de abril de 2016

Trufas de chocolate y de café


Trufas de chocolate/ Trufas de café

  He estado posponiendo la elaboración de estas trufitas durante largo tiempo. Desde que mi marido me regaló, hace ya año y medio, el libro La cocina dulce de Paco Torreblanca.

En cuanto vi la foto de las trufas pensé: "Estas las hago, tienen que estar de muerte". Y así están. 
El problema es que Torreblanca, en muchas de sus recetas, utiliza glucosa en lugar del azúcar común que tenemos normalmente en casa. Y ha sido la pereza de buscar la glucosa lo que me ha hecho retrasar la elaboración. 

Al final, después de encontrar la glucosa en Diexpa, una tienda especializada en productos de panadería, pastelería y restauración.  El domingo pasado las llevé para la sobremesa del cumpleaños de mi amiga Pili y fueron todo un éxito, curiosamente para mí, triunfaron más las de café que las de chocolate.

Si tú quieres hacerlas y no encuentras glucosa, no seas tan tiquismiquis como yo, ponles azúcar! No me preguntes que diferencia hay entre usar uno u otro edulcorante porque no tengo ni idea!!!

Según he leído por las redes: "la glucosa es un potencializador de elasticidad, es un anti-cristalizante, evita el endurecimiento y azucaramiento de las mezclas, que se vuelvan arenosas y da flexibilidad"



Ingredientes

Trufas de chocolate:
  • 100 gr de nata
  • 140 gr de chocolate negro 70%
  • 12 gr de glucosa (opcional, puedes poner azúcar glas o no poner azúcar, no les hace falta)
  • 120 gr de mantequilla
  • cacao en polvo para bañar
Trufas de café:

 (Estas las improvisé con lo que me sobró de nata y de chocolate, así que les añadí otro tipo de chocolate y ....sorpresa!!!! Gustaron mucho más!!!!! )
  • 100 gr de nata
  • 60 gr de chocolate negro 70%
  • 80 gr de chocolate con leche
  • 12 gr de glucosa ( opcional)
  • 6 gr de café soluble (Nescafé)
  • 120 gr de mantequilla
  • azúcar glas para bañar

Elaboración

  1. Ponemos a hervir en un cacito la nata junto con la glucosa. 
       En el caso de las de café añadimos también el Nescafé. 

 

  2. Troceamos el chocolate, lo ponemos en un bol, lo derretimos unos segundos en el microondas a 600 de potencia y le añadimos la nata caliente. Movemos con una espátula, lentamente y siempre en el mismo sentido.

 

 
  3. Dejamos reposar esta mezcla hasta que alcance una temperatura de 50º (Te lo explico como lo hace Paco Torreblanca en su libro pero en realidad no los llegó a alcanzar porque con el chocolate se enfrío hasta unos 43ºC, por lo que no es necesario dejar enfriar)

  4. Calentamos un poquito la mantequilla, unos segundos en el microondas a 360 para que no se haga líquida, tiene que tener textura de crema. Agregamos un poco de la base anterior a la mantequilla y mezclamos muy lentamente con una espátula. Cuando ya no queden grumo, incorporar al resto, de modo que quede una mezcla homogénea.
(Te contaré algo: Con las de chocolate no he tenido ningún problema, con las de café no había manera de disolver los grumitos. La solución ha sido introducir el bol en agua calentita unos segundos, se han disuelto los grumos enseguida)

 

 

  5. Tapamos con film y dejamos enfriar antes de usar, tiene que quedar bien sólida la mezcla para poderla manejar.

                               (La de la derecha es la de chocolate, la de la izquierda de café)

  6. Torreblanca indica que rellenemos una manga pastelera para hacer porciones. yo he utilizado dos cucharitas. he hecho porciones grandecitas de 20 gr. Tal vez a la próxima las haga un poquito más pequeñas. (Aunque, de grandes, nadie se quejó)

 

  7. Las vamos depositando sobre un plato o una tabla cubierto de film. Las dejamos reposar en la nevera hasta que estén bien sólidas. Las sacamos y les damos la formita, no hace falta que sea una esfera perfecta, las trufitas suelen ser un poquito deformes.

 


  8. Rebozamos las de chocolate en cacao en polvo. Las de café en azúcar glas. ( También podríamos darle un toque de café soluble al azúcar glas si eres muy cafetero)



 


Después de manejarlas es mejor dejarlas refrigerar antes de servir. 






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Otra proporción de ganache para estas trufas con poca mantequilla que he elaborado para el día de la madre con un poco de nata que me ha sobrado de otra elaboración:



  • 120 gr de nata
  • 12 gr de mantequilla
  • 110 gr de chocolate 70%
  • cacao en polvo

Calentamos la  nata con la mantequilla, derretimos un poco el chocolate y mezclamos bien. Dejamos enfriar y formamos las trufas. Las pasamos por el cacao en polvo y listas!!!!!

Sencillísimo!!!!!!!!!




lunes, 25 de abril de 2016

Tortas "dormías"



Tortas "dormías"


  Hoy es el día de San Marcos. El día más grande para los habitantes de Beas de Segura, Jaén, el pueblo de mis padres.

Esta mañana, los que anoche se acostaron, se habrán levantado a las 5 para asistir a "La Diana". La gente va cantando por las calles del pueblo aquello de "Viva la fiesta San Marcos...". Después desayunan y asisten a la suelta de reses ensogadas, cascado y engalanamiento de las mismas. A las 12 se le hace una misa al santo y se le saca de procesión. Después, la fiesta sigue hasta que acaba el día.


(Fotos de F. José Jiménez Yuste compartidas en el grupo Beas de Segura)


Parece ser que esta fiesta, actualmente declarada Fiesta de Interés Turistico de Andalucía, se remonta al siglo XV.  En esta época hubo una plaga de langosta que asoló gran parte de la provincia de Jaén. Fue en Baeza donde se prometió la misa y la procesión de San Marcos y la ofrenda de un toro para darlo de comer a los más necesitados. El voto se extendió a otros pueblos, así llegó a Beas, donde el día anterior al sacrificio, el toro se soltaba.

Los días anteriores a la fiesta las amas de casa preparaban y creo que aún se siguen preparando en las casas, yo las he visto en casa de mis primas, estas tortas "dormías", así se les llama en Beas (sería rarísimo escuchar tortas dormidas). Se preparaban en casa y se llevaban al horno para que se cocieran. Lo de "dormías" era por el reposo nocturno que se les daba antes de hornearlas. Después se guardaban en cajas y se iban sacando para la hora de la merienda, cuando todo el mundo está muy ocupado divirtiéndose en la fiesta. Más de una torta me he comido yo sentada en el muro de un corral viendo los toros pasar.

La receta que traigo la he conseguido en internet, en un recopilatorio de Postres del Arroyo del Ojanco, el pueblo de al lado de Beas, Después he pensado que se la podía haber pedido a mis primas Antonia Mª y Lola, pero hoy estaban muy ocupadas y yo he querido hacer un homenaje al pueblo donde nacieron mis padres precisamente en este día.



Ingredientes


  • 250 gr de leche
  • 125 gr de azúcar
  • 125 gr de aceite ( por supuesto de oliva, estamos en Jaén)
  • 50 gr de levadura
  • 3 huevos
  • raspadura de un limón
  • una pizca de sal
  • unos 625 gr de harina candeal ( en el horno me han dado harina "Oro 1" y me han dicho que era similar)

  • agua y azúcar para embadurnar después de cocer


Elaboración


  1. Disolvemos la levadura en leche calentita, 40º C, no más. Disolvemos en ella el azúcar y mezclamos con el resto de ingredientes, excepto la harina que le iremos incorporando al final, poco a poco, la que nos admita para que no quede una masa dura. 

  1. Con la thermomix ponemos en el vaso la ralladura, la leche, el aceite y el azúcar. Programamos 2 minutos, 40ºC, velocidad 2. Añadimos los huevos y mezclamos unos segundos.

 

   2. Añadimos la mitad de la harina y la levadura. Mezclamos 8 segundos a velocidad 6. Añadimos el resto de la harina y la sal y amasamos a velocidad espiga 3 minutos. 

 

  3. Retiramos del vaso con las manos engrasadas y depositamos en una superficie también engrasada. 
Formamos una "bola", es posible que nos de la tentación de añadir más harina porque está algo pegajosa pero si tenemos paciencia y le damos tiempo entre amasado y amasado no hará falta añadir más harina y nos quedará más rica. Dejamos reposar unos 30 minutos cubierta.


  4. Dividimos en 4 porciones y formamos 4 bolas. las colocamos separadas en las bandejas de horno, sobre papel vegetal. Dejamos reposar 3 horas cubiertas con un paño, doblarán el volumen.

 

 

  5. Horneamos a 170º C, unos 15 minutos. Deben quedar muy doradas por fuera. Mientras, prepararemos el agua y el azúcar.

 

  6. En cuanto las saquemos, mejor de 1 en 1. Las mojamos con el pincel y las espolvoreamos de azúcar. Si se enfrían no cogerán el azúcar!!!!

 

   7. Las dejamos enfriar sobre rejilla.





                                                                                       ¡ Viva San Marcos !!!!!!!!!!!



sábado, 23 de abril de 2016

"Duelos y quebrantos"



"Duelos y quebrantos"


  Hoy, 23 de Abril de 2016, se conmemoran los 400 años de la muerte de Cervantes. 

Me he querido sumar a los numerosos homenajes que se llevan celebrando, desde que comenzó el año, con un humilde gesto: cocinando uno de los platos que más controversia han traído desde que lo mencionara Cervantes como parte de la alimentación del más ilustre protagonista de toda su obra, Don Quijote de la Mancha.


"Duelos y quebrantos" era el menú que el caballero tomaba los sábados. Así aparece reflejado nada más comenzar la obra:


Pero a qué se refería Cervantes con este nombre????:


Son muchos los que han querido saberlo y pocos los que tenían la respuesta definitiva. 


Al final, se entiende este plato como un revuelto típico de la gastronomía manchega, en el que no pueden faltar los huevos y los torreznos (tiras de tocino con algo de magra fritos, salteados o tostados hasta que cogen buen colorcito y textura crujiente). 
En la mayoría de casos también se le añade chorizo.
El jamón también se reconoce dentro de uno de los ingredientes principales en muchos casos.
Hace unos años, cuando se utilizaba más la casquería en las cocinas caseras, era costumbre añadirle unos sesos de cordero, ingrediente que sólo aparece en la actualidad en casos muy esporádicos.



Ingredientes ( para 2)



  • 2 cortadas de panceta
  • 1 chorizo
  • una loncha gordita de jamón
  • 4 huevos
  • un chorrito de aceite de oliva
  • una pizca de sal


Elaboración


  1. Cortamos todos los ingredientes a daditos, quitamos la corteza del tocino. Ponemos un chorrito de aceite en una sartén.

 

  2. Añadimos los daditos de panceta y cocinamos hasta que coja bastante color.

 

  3. Añadimos los daditos de chorizo y rehogamos un par de minutos. En este momento retiramos el exceso de grasa y añadimos el jamón.

 

 

  4. El jamón no es necesario que se rehogue, con el calor de la sartén es suficiente. Añadimos enseguida los huevos y una pizca de sal. Dejamos que se cuaje la clara, rompemos las yemas y revolvemos hasta que nos guste la textura del cuajado, mejor no mucho para que quede más suave.


 


Servimos enseguida en cazuelita de barro, acompañado de un buen pan y un poquito de vino.